In Deutschland gehen pro Jahr fast 100.000 Tonnen
Welche Anforderungen müssen Christstollen erfüllen?
Die rechtliche Grundlage für die Anforderungen an die Weihnachtsstollen findet sich in den Leitsätzen für feine Backwaren. Sie regeln die besonderen Beurteilungsmerkmale, bei deren Erfüllung eine Backware als Christstollen bezeichnet werden darf. Dabei kommt es auf die jeweiligen Anteile der einzelnen Zutaten an. Auf 100 Kilogramm Mehl müssen mindestens 30 Kilogramm Butter, Margarine oder andere wasserfreie Fette sowie mindestens 60 Kilogramm Trockenfrüchte kommen. Als Trockenfrüchte sind beim Christstollen für den Handel lediglich Citronat, Orangeat, Korinthen, Rosinen und Sultaninen erlaubt.
Was fordert das Lebensmittelrecht bei Nussstollen, Butterstollen und Co.?
Detaillierte Vorschriften gibt es auch für die verschiedenen Subtypen der Christstollen. Mandelstollen müssen mindestens 20 Kilogramm Mandeln auf 100 Kilogramm Mehl enthalten. Der gleiche Mindestanteil gilt auch für Nüsse verschiedener Art beim Nussstollen sowie für den Mohn beim Mohnstollen. Für die Bezeichnung Marzipanstollen oder Persipanstollen gilt ein niedrigerer Mindestwert. Diese Bezeichnungen dürfen bereits dann verwendet werden, wenn die Stollen mindestens 5 Prozent des gesamten Stollenteiggewichts ausmachen. Butterstollen müssen als Minimum 40 Kilogramm Butter auf 100 Kilogramm Mehl enthalten. Außerdem sind dafür mindestens 70 Kilogramm Trockenfrüchte auf 100 Kilogramm Mehl vorgeschrieben. Der Begriff Quarkstollen darf nur für Produkte mit wenigstens 40 Kilogramm Quark und 20 Kilogramm Butter auf 100 Kilogramm Mehl zum Einsatz kommen.
Christstollen selber backen: Womit können Sie den Geschmack variieren?
Im Handel gibt es fertiges Stollengewürz. Es ist eine gute Grundlage, lässt aber weitere Variationen zu. Wer den Geschmack von Spekulatius liebt, kann einen Teil des Stollengewürzes durch Spekulatiusgewürz ersetzen. Eine leicht schokoladige Note (aber auch ein dunkleres Aussehen) bekommen Christstollen durch den Zusatz von Kakao oder Schokoladenstückchen. Das Kakaopulver ist ein nützlicher Helfer bei der Reduzierung des Zuckeranteils, wenn der Weihnachtsstollen trotzdem süß schmecken soll. Wer möchte, kann auch mit Cappuccinopulver experimentieren, seinem Stollenteig etwas Zitronensaft zusetzen oder zusätzlich Zimt untermischen. So entstehen unzählige Variationen, bei denen jede Geschmacksvorliebe bedient werden kann. Schließlich müssen sich Hobbybäcker daheim nicht an die Vorgaben halten, die für handelsfähige Christstollen gelten.
Quelle: Leitsätze feine Backwaren Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft